釣り上げた「ウナギ、ナマズ、ギギ」を捌いて「蒲焼き」にする冒険

こんにちは！島根のニッシーです！

私用でしばらく地元に帰省する関係で、島根での冒険をアップします。

前回の記事では、「ウナギの釣り方」をお話ししました。

今回は釣って来た「ウナギの捌き方」を紹介します。

「源流域」からウナギを釣ってくる

僕がウナギを釣る場所は、川の上流にあたる「源流域」が多いです。

河口域の方がウナギの数が多いですが、源流は水が綺麗で「ウナギのサイズが大きい」です。

「源流」で釣れた魚たち

今回は源流域で、夜間の「ブッコミ釣り」。

「80センチ級の美味しそうなウナギ」を釣り上げました！

釣れた「ナマズ」

胸鰭に毒がある「ギギ」

外道として釣れた「ナマズ」と「ギギ」も、一緒に持ち帰って食べたいと思います。

「ウナギ」を捌く準備をする

「河口域」など、水が濁っている場所で釣れたウナギは、数日「泥抜き」をする必要があります。

今回は水の綺麗な「源流域」で釣って来たので、そのまま捌きます。

「ハリス」があると持つのが楽

ウナギの体表はヌメヌメしており、かつ強い力で暴れ回るので「ラインを切らずに残しておく」と楽です。

手が滑って掴めないので、「軍手」を着用して作業しましょう。

理由は後述しますが、軍手の下に「ゴム手袋やビニール手袋」をつけて捌くことをオススメします！

釣って来た「ウナギ」を捌く

それでは、実際にウナギを捌いていきます。

「黄金色の魚体」が天然ウナギの証

「ウナギの長さ」に合わせて、木の板を切ってきました。

ウナギを捌く前に、この板に「ウナギを固定」します。

①：ウナギの目に「釘」を打ちつけ、木の板に固定します。

次に、ウナギの「体表のヌメリ」を取り除きます。

ヌメリ取りに使うのは、「キュウリの葉っぱ」。

畑から「キュウリの葉」をとってくる

「キュウリの葉」の表面にあるトゲトゲで、ウナギのヌメリがしっかり取れます。

②：「キュウリの葉」でウナギの体表を撫でる作業を、ヌメリ感がなくなるまで行います。

この手法は、僕の曽祖父から習ったものです。

ここから、包丁を入れてウナギを捌いていきます。

③：「胸鰭のすぐ手前」に包丁を入れます。

中骨に当たったら、刃を「ウナギの尾」に向けます。

④：刃が常に中骨に当たるように意識して、「ウナギの尾」に向かって包丁を進めます。

刃の先端が「ウナギの腹」を貫通しないように、慎重に作業しましょう。

上手に開くと、こんな感じになります

肝は、後で「肝吸い」にするので、取っておきます。

⑤：「中骨」を取り除きます。

「頭側の中骨」から刃を入れ、中骨と身の間に包丁を進めます。

⑥：尾の手前まで切り進めたら、「尾のついた中骨」を身から外します。

⑦：血合いを取り除き、身を洗ったら完成です。

ウナギ目の仲間である「ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ」には、「血と粘膜」に毒があります。

大量摂取しない限り大事には到りませんが、この毒は「60度で5分以上加熱する」と毒性を失います。

なので、調理に使った道具は「熱湯消毒」しましょう。

手は熱湯に耐えられないので、「血と粘膜」がなるべく手に付かないように「手袋」の着用をオススメします。

寿司ネタの「ウナギ」、「アナゴ」が、生身でなく火を通してあるのはそのためです。

写真上：「ギギ」、写真下：「ナマズ」

「ナマズ」と「ギギ」も、ウナギと同じ手順で捌きました。

捌いた「ウナギ」を焼く

「捌いたウナギの身」を食べやすいサイズに切ります。

写真：左上「ギギ」、写真：左下「ナマズ」、写真：右「ウナギ」

まずは身を、「白焼き」にしていきます。

今回は「オーブン」を使って調理しました。

まだ「タレ」はつけない

しっかり余熱したオーブンの網に「ウナギ」を乗せ、中火でじっくり火を通します。

5分ごとに裏表を返しながら焼き、身の全体がキツネ色になれば「白焼き」の完成です。

次に、タレをつけて焼きます。

オーブンから「フライパン」に作業を移します。

「タレ」の濃さは、好みで調整

ウナギのタレは、「醤油、砂糖、みりん、料理酒」を混ぜて作りました。

タレをウナギにかけ、弱火で身にしっかりと味を染み込ませます。

写真：左「ギギとナマズ」、写真：右「ウナギ」

これで、「ウナギの蒲焼き」の完成です。

「ギギ」と「ナマズ」も、同様の手順で蒲焼きにしました。

ウナギの「肝吸い」

ウナギの肝は、「肝吸い」として食べることが出来ます。

完成した「蒲焼き」を実食する

完成した「ウナギの蒲焼き」を、丼ぶりに載せて頂きます。

「うまいっ！」

皮にしっかり歯応えがあり、「旨味と脂のバランス」が丁度いい美味しさです。

「養殖のウナギ」は、毎日たくさん餌を貰っているので身が厚く、身がフワフワしています。

こちらは「養殖ウナギ」の蒲焼き

一方で「天然のウナギ」は、養殖モノと比べて脂が少なく、身が締まっているのが特徴です。

養殖モノにボリュームは劣るものの、「身の旨味が抜群に強い」のが天然ウナギです！

ちなみに「ナマズの蒲焼き」はウナギより柔らかいフワフワした食感、「ギギの蒲焼き」はウナギより固めの歯応えのある食感でした。

どちらも美味しかったですが、やっぱりウナギが一番でした（笑）


日本全体のウナギ流通量で、「わずが0.3%未満」とされる天然ウナギ。

皆さんも機会があれば、ぜひ釣って食べてみてください。


それでは、また！

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